Enolog není someliér ani jen vinař ve sklepě. Je to člověk, který řídí výrobu vína od zpracování hroznů přes fermentaci až po lahvování. „Každý ročník je originál a vždy mě něčím překvapí,“ říká v rozhovoru pro iDNES.cz enolog Jan Koubek z rodinného Vinařství Fučík na jižní Moravě. Co tato profese obnáší v sezoně i mimo ni?
Když se řekne enolog, málokdo bude vědět, o jakou profesi se jedná…
Enolog je v jednoduchosti vinař, ale v dnešní době se již tato tradiční profese rozděluje na vinohradníky a enology. Vinohradník má na starosti vinice, enolog zase výrobu vína a vše s tím spojené.
A jaký je rozdíl mezi someliérem a enologem?
Rozdíl mezi těmito profesemi je velký, ale v dnešní době je důležité, aby se obě profese vzájemně prolínaly. Someliér je odborník na prezentaci, párování a prodej vína. Typicky ho můžete potkat v kvalitních restauracích či vinařstvích během řízených degustací. Enolog je naopak ten, který je zodpovědný za samotnou výrobu vína, od sběru hroznů až po finální lahvování. Každý someliér by se měl zajímat o enologický proces výroby vína, a naopak každý enolog by měl být do určitě míry tak trochu someliérem, aby byl schopen víno prodat.
Pocházíte z vinařské rodiny, nebo jste si k vínu našel cestu sám?
Pocházím z vinařské rodiny a k vínu mě nejvíce přiblížili rodiče. Stále jsem jim za to vděčný, protože díky jejich podpoře dnes můžu dělat obor, který je pro mě srdeční záležitostí. Vinařství je pro mě spíše životní styl než práce, a to je na tom asi to nejhezčí.
Myslíte si, že vztah k vínu a vinařství se „dědí“, nebo si ho může vybudovat kdokoli?
Určitě si vztah k vínu může vybudovat kdokoliv. Je spousta kolegů, kteří se do vinařského oboru pustili i bez vinařské tradice v rodině. Samozřejmě když máte „víno v krvi“, jak se říká, tak je to jednodušší, protože už od mala víte, kolik práce a úsilí stojí kapka každého vína.
Co vás na víně fascinovalo natolik, že jste se rozhodl věnovat mu profesně?
Pro mě byl rozhodující konec základní školy, kdy jsem se rozhodoval, na jakou školu se vydat. Do té doby bylo pro mě vinařství hlavně o práci ve vinohradě. Naštěstí v tento moment mi rodiče ukázali i výrobu vína. Naprosto mě fascinoval proces fermentace - jak se ze sladkého moštu stane během pár dní mladé víno plné různých vůní a chutí. V ten moment bylo jasno, že vinařská škola je jediná cesta.
Takže proto enolog a nikoliv vinohradník?
Přesně tak. Vždy mě to táhlo více do sklepa než do vinice. Fascinovalo mě, jak probíhá proces výroby vína, takže po maturitě byla pro mě cesta jasná.
Jaké vzdělání je pro enologa ideální? Existuje „typická“ cesta?
Osobně mohu doporučit cestu, kterou jsem se vydal já. Studium na Střední vinařské škole ve Valticích mi poskytlo pevné základy, jak po teoretické, tak i praktické stránce. Následně jsem začal kariéru ve větším vinařství v Lednici, kde jsem získával cenné zkušenosti z praxe. Během práce jsem dálkově studoval Mendelovu univerzitu v Brně, konkrétně Zahradnickou fakultu v Lednici, a to byla perfektní kombinace teorie a praxe. A v průběhu studia jsem měl navíc možnost vycestovat na stáž do Jižní Afriky.
Jak moc důležitá je praxe oproti teorii?
Podle mě je to 50/50.
Řídit cestovku a zároveň být mámou tří dětí? Jde to, říká Nicole Etemike
Co vám dala zkušenost z velkého vinařského provozu?
Když pominu spoustu praktických zkušeností, teorie a kontaktů, tak to bude jednoznačně disciplína a smysl pro detail. Ve velkém provozu musí vše běžet jako hodinky a během vinobraní v podstatě každá minuta hraje roli.
Zmínil jste stáž v Jižní Africe. Jak na ni vlastně došlo?
Za stáž v JAR jsem nejvíce vděčný mému vedoucímu diplomové práce profesoru Mojmíru Baroňovi. V roce 2019 začal vznikat projekt výměnného pobyt mezi univerzitami a já měl možnost se zúčastnit. Neváhal jsem ani minutu.
A jak vás tato stáž ovlivnila – v čem se tamní přístup liší od moravského?
Jednoznačně to pro mě byl ohromný profesní a osobní zážitek. Tehdy jsem byl, na poměry JAR, ve „středním“ vinařství, které produkovalo zhruba 13 milionů litrů ročně. Tam jsem viděl, jak musí být vše precizně naplánované a vše musí klapat. Rozdílů je samozřejmě nespočet, ale podle mě ten největší je jejich stálé počasí. Během vinobraní jsem zažil pouze jeden den deště, jinak byla obloha vždy bez mráčku. Tím pádem mají vinobraní a sklizeň hrozny bez přestání. Díky stálému počasí mají každoročně krásně zdravé hrozny a „stabilní sklizeň“. U nás je to mnohem komplikovanější, když déšť potřebujeme, tak nespadne ani kapka a během vinobraní, kdy bychom potřebovali ideálně sucho, tak nám sběr přerušuje déšť. Ale to k vinařství u nás patří.
Co všechno práce enologa obnáší – kde vlastně začíná a kde končí?
Je to kompletní proces od sklizně hroznů v průběhu vinobraní až po finální lahvování vína. Během vinobraní to je organizace sběrů hroznů a jejich co nejrychlejší převoz do vinařství, zpracování hroznů, macerace, lisování rmutu a následná péče o fermentaci. Tam začíná pro mě ta hezčí část, protože zde už přichází na řadu senzorické hodnocení - „koštování“, chcete-li. Následně je to školení mladého vína, jeho kontrola a příprava na lahvování. A jakmile tohle kolečko doběhne, přichází nový ročník a jedeme zase od začátku.
Nakolik ovlivňujete výsledný charakter vína?
Snažím se o minimální ovlivnění. Předpokladem kvalitního vína je správně vyzrálý a zdravý hrozen. Pokud takový dovezeme z vinohradu do sklepa, tak již jen tuto skvělou surovinu „vedu“ k fantastickému vínu.
Jak moc důležitá je práce ve vinici oproti práci ve sklepě?
Řekl bych, že je to 50/50. Když chcete vyrobit kvalitní víno, musíte mít kvalitní hrozen. Jde to ruku v ruce.
Co je na vaší práci největší výzva?
Největší výzva je vždy další vinařský rok. Na vinařství je totiž krásné to, že každý ročník je originál a vždy mě něčím překvapí. Co platilo letos, další rok může být jinak.
Jak vypadá váš běžný pracovní den v sezoně a mimo sezonu?
To se u mě popisuje poměrně těžko. Během vinobraní pracuji až 14 hodin denně, kdy běhám mezi vinohrady, organizuji sběry a zpracovávám hrozny. Pokud chceme mít kvalitní víno, musíme v pravý čas hrozny na vinici posbírat a poté hned ve vinařství zpracovat, takže vinobraní probíhá každý den od rána do noci. Po zbytek roku je tempo klidnější, ale rozhodně se nenudím. Pracuji ve vinici, školím vína ve sklepě, připravuji je na lahvování, následně etiketujeme a občas se do toho přimotají nějaké prohlídky vinařství a degustace.
Kolik času trávíte ve vinici a kolik ve sklepě?
Řekl bych, že je to z 80 procent sklep a z 20 procent vinice.
Jak náročná je vaše práce fyzicky a psychicky?
Během vinobraní je to velmi náročné, většinou jsou to dva měsíce, kdy musíme všichni fungovat tak na 120 procent a chyby se neodpouštějí.
Žijeme v 21. století, ale firmy často řídíme jako ve středověku
Jak vlastně vzniká styl vína konkrétního vinařství?
Co se nás ve Vinařství Fučík týče, tak u nás vše začíná ve vinici. Obhospodařujeme celkem 6,5 hektaru vinic v Mikulově a máme jasně dané, jaké typy vína chceme vyrábět z každé jednotlivé vinice. Tomu přizpůsobujeme péči o vinice po celý rok. Když pak přijde správný termín sklizně, mou úlohou je už celý proces dokončit ve sklepě.
Do jaké míry je to týmová práce a kde přichází vaše osobní rozhodnutí?
Týmová práce je to po celý rok až do momentu, kdy dovezeme čerstvě sklizené hrozny do vinařství. Od tohoto momentu přebírám plnou zodpovědnost a vše, co se týká enologie, řeším sám. V průběhu fermentace vína pravidelně chutnáme s majitelem vinařství, Petrem Fučíkem, ale konkrétní rozhodnutí jsou na mně. Jsem rád, že mám volnou ruku a mohu se naplno realizovat.
Jak hledáte rovnováhu mezi tradicí a moderními postupy?
Osobně mám rád, když se tyto dva směry citlivě propojují. Tradice nám přináší emoce a zážitek. Moderna určitý standard dnešní doby a je potřeba vše správně skloubit dohromady.
Ovlivňují vás trendy ve světě vína, nebo se držíte vlastního směru?
Snažím se držet vlastní cesty. Samozřejmě se zajímám, co se děje ve světe a vinařském oboru, ale v přístupu jsem spíše konzervativní. Nové trendy si rád studuji, ale nemám potřebu se bezhlavě vrhat do všeho co zrovna „frčí“, když mi to nedává smysl pro náš provoz či filozofii našeho vinařství.
Co vás na vaší práci nejvíc baví?
Vinařství mě baví jako celek – vnímám ho spíš jako životní styl. Pokud bych měl ale říct, co mě na něm těší nejvíc, tak je to hlavně to, že jsem si díky němu uvědomil, jak důležité je učit se po celý život. A samozřejmě i to, že si na konci celého procesu můžu otevřít výsledek své práce a připít si s ním. Velkou radost mi dělá, když svá vína mohu sdílet s blízkými – a o to víc mě těší, když jim opravdu chutnají.
Máte „své“ víno, na které jste obzvlášť hrdý?
Jednoznačně je to pro mě aktuálně Cuvée X. z ročníku 2024 z řady Diamond. Ročník 2024 byl mým prvním ve Vinařství Fučík, a o to větší výzvou pro mě bylo vytvořit jubilejní cuvée k oslavě 10 let založení vinařství.
Podařilo se na jedničku. Na soutěži Prague Wine Trophy aktuálně Cuvée X. získalo titul šampiona a skvělých 95 bodů. I na jiných soutěžích sbírá zlaté medaile. Je to víno světové úrovně.
Mzdy otevřeně: rozdíly a jak si říct o více peněz, radí HR odborník
Dokážete si ještě víno vychutnat jako běžný konzument, nebo ho vždy analyzujete?
Určitě ano. Samozřejmě se vždy začnu trochu pídit po informacích, kde víno vzniklo a jak bylo uděláno a víno rozebírat, ale když si dáme deci jen tak pro uvolnění, tak se to snažím neřešit. Pokud víno hezky doplňuje atmosféru nebo jídlo, nezbývá nic jiného než si ten moment prostě užít.
Kam se podle vás ubírá moravské a české vinařství?
Podle mě má moravské i české vinařství před sebou velmi slibnou budoucnost. Věřím, že během ní ještě více upevníme naši pozici mezi ostatními vinařskými zeměmi a ukážeme, že rčení „zlaté české ručičky“ stále platí. Je také vidět, že se spolu s globálním oteplováním mění i náš region – postupně se otepluje, což otevírá nové možnosti pro některé odrůdy. Zároveň si myslím, že například Pálava nebo Ryzlink vlašský mají velký potenciál zaujmout i na mezinárodní scéně. Hlavně právě Mikulovsko díky svému vápenatému podloží dokáže těmto vínům dodat velmi zajímavý a charakteristický projev.
Jaké výzvy podle vás čekají vinaře v příštích letech?
Výzev máme před sebou spoustu. Už jsem zmínil klima – musíme se postupně naučit pracovat s měnícím se a nestabilním podnebím. Vinohrady nyní kvetou až o tři týdny dříve než před 20 lety a vinobraní nám nyní začíná na začátku září, a nikoliv na začátku října. Nyní již neřešíme cukry v hroznech, jelikož jich je již vždy dost, ale to, aby měly dostatečnou kyselinu. Také technologicky se vinohradnictví a vinařství posouvá všude ve světě, takže už se do tohoto oboru propisuje automatizace, robotizace, drony atd. Největším cílem je ale podle mě ukázat Evropě, že jsme schopní produkovat vysoce kvalitní vína, která obstojí i mezi víny z tradičních vinařských zemí jako např. Francie a Itálie.
Na závěr - co byste řekl mladým lidem, kteří by se chtěli stát enology?
Že je to krásný obor, ve kterém se může člověk realizovat, experimentovat a neustále se učit něco nového. Rozhodně bych jim to doporučil.
